牛一頭買い!?[飛騨牛] 岐阜県の黒毛和牛を注文したらいくら必要なのか!?

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牛一頭買いとは!?

牛一頭買いとはその名前のとおり、牛を一頭まるごと買うということです。いくらたくさん食べる人でも一般の人は牛一頭買いなんてしないですが、焼肉屋などでは牛一頭買いは珍しくありません。たまたま知り合いの焼肉屋がいつもと違う仕入先から飛騨牛を牛一頭買いするというので同行。といっても牛のいる牧場までいくことはありません。今の時代、インターネットで牛一頭を購入することができるのです。

黒毛和牛 飛騨牛

黒毛和牛

飛騨牛(ひだぎゅう)は、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和牛の牛肉です。飛騨牛(ひだぎゅう)は牧場で育てているときは飛騨牛(ひだうし)と呼びます。

飛騨牛(ひだぎゅう)は、きめ細やかでやわらかく、網目のような霜降りと豊潤な味わいが特長です。

JAひだより

飛騨牛は第8回全国和牛能力共進会で日本一の称号を得ました。

全国和牛能力共進会とは、全国の優秀な和牛が5年に1度、一堂に会して優劣を競う大会で「和牛のオリンピック」ともいわれます。改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」があり、各道府県から選抜された数百頭の和牛が、それぞれの部で頂点を目指します。結果が産地のブランド力向上に大きく影響するため、関係者にとって威信をかけた重要な大会になっています。

第8回全共は平成14年に岐阜県で開催されました。38道府県から種牛283頭、肉牛18 6頭が出品され、最高位である名誉賞(内閣総理大臣賞)には、飛騨管内からの第8区(総合評価群)出品牛が選ばれたほか、最優秀枝肉賞も管内より出品の枝肉が受賞し、種牛、肉牛ともに日本一に輝きました。

また、第9回全共は平成19年に鳥取県で開催されました。飛騨牛は名誉賞は逃したものの、最も優れた牛枝肉に贈られる「最優秀枝肉賞」は二連覇を飾り、「肉質日本一」の称号を揺るぎないものにしています。

第10回全共は平成24年10月に長崎県で開催予定。飛騨牛産地では、肉質三連覇と名誉賞奪還に向けた取り組みが進められています。

黒毛和牛 飛騨牛の歴史

飛騨牛は、牛の品種が黒毛和種であること、そして岐阜県内で14カ月以上の飼育期間がある上でその肉質の格付けがA3ランク以上もしくはB3ランク以上の肉に与えられるブランド名になります。

岐阜県内には加子母牛(かしもぎゅう)や揖斐牛(いびぎゅう)など、地域の名前がついた和牛が各地で飼育されていました。しかし岐阜県内の和牛を統一してブランド化を図る事が決定し、岐阜牛として統一していきます。それと同時に飛騨地域での和牛の品質改良を進めます。その内の一つ、岐阜県飛騨地域が兵庫県から導入した「安福号(やすふくごう)」から生産された肉質は大変素晴らしかったこともあり、岐阜のブランド牛を飛騨牛とします。安福号は昭和55年、但馬牛の産地である兵庫県美方郡村岡町に生れ、56年に岐阜県が1000万円で落札。現在の高山市清見町県畜産研究所で種雄牛として飼育が始まりました。

飛騨地域での和牛の品質改良は安福号の登場よりも以前から行われていましたが、1981年にこの安福号を導入し、それまでの飛騨地域で育成されていた和牛との掛け合わせを行ってから、そこで生産される肉牛の品質が格段と良くなりました。そしてさらに研究を重ねること7年、1988年にその品質から飛騨牛のブランド名がつけられたのです。飛騨牛の歴史は安福号から始まったといっても過言ではありません。

黒毛和牛 飛騨牛の美味しい理由

飛騨山脈の北側に位置する飛騨地方は、標高が高く雪深い日本海側型の気候が特徴で、朝晩の寒暖差が激しいため、霜降り状の上質な脂身の飛騨牛が育つ環境となっています。

肉質は鮮やかなピンク色、サシ(霜降り)は適当でやわらかい、口に入れた途端豊潤な味わいを醸し出すのです。

黒毛和牛 和牛と国産牛の違い

「和牛」と「国産牛」にているようで違う2つの牛肉

和牛
和牛とは、日本古来の食肉専用種で、1944年に黒毛和種牛、褐毛(あかげ)和種牛、無角和牛の3種が和牛として認定され、1954年に日本短角種牛が追加されました。店頭で食肉を販売する場合、和牛と表示してよいものは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種だけです。一番多いのは黒毛和種で和牛の約90%を占めています。飛騨牛、松阪牛、神戸牛、米沢牛、佐賀牛、小倉牛などの有名ブランドはすべて黒毛和牛で、これらは独自の厳しい基準を設けています。
国産牛
国産牛(国産牛肉)とは、日本で生まれ肥育された上記4種以外の牛をいいます。外国種や輸入牛でも3ヵ月以上国内で肥育されると国産牛になります。日本で生まれ育ったものは当然ですが、生まれは外国であっても、子供のうちに空輸されて、日本で育てられれば国産牛といえます。国産牛は品種に関係なく、最も飼育・育成された期間の長い場所を原産地として表示することがJAS法で制定されています。実際に販売されている国産牛のうち、和牛は40~50%程度に過ぎません。

黒毛和牛 飛騨牛は最高ランクA5とは!?

全国に出回る牛肉には、全国共通の格付け制度によるランク分けが行われています。この格付けがあることによって、適正な価格で牛肉が取引されるのです。格付けは、社団法人 日本食肉格付協会によって定められています。

この格付けの基準は、「枝肉取引規格」といい、「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の二つの基準値の組み合わせで表します。

歩留等級
歩留等級はロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し「A」「B」「C」の3等級を決定します。

肉質等級
肉質等級は、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の光沢と質の4項目で決定します。肉質等級は、4項目それぞれで5段階評価の数値を出しますが、一番数値の低いものを「肉質等級」とします。たとえば脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが「5」であったとしても脂肪の光沢が「3」であった場合の「肉質等級」は「3」と評価されます。かなり厳しい採点方法といえます。

1.脂肪交雑
霜降の度合で表します。B.M.S.という判定基準で決定します。

2.肉の光沢
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級を決定します。

3.肉の締まり及びきめ
肉眼で締まり及びきめを判定し、等級を決定します。

4.脂肪の色沢と質
脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級を決定します。

日本食肉格付協会は「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の二つの基準値の組み合わせた「分離評価方式」を採用しています。そして分離評価方式により牛肉のランクを決定しています。下記表参照。

歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

飛騨牛のランク
飛騨牛とは岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種であり、日本食肉格付け協会が実施する枝肉格付けで肉質等級A・Bで5等級、4等級、3等級のものをいいます。

条件①:岐阜県内で14ヶ月以上飼育されている黒毛和種である。

条件②:肉質等級AもしくはBである。

条件③:歩留等級が3等級~5等級である。

条件①~条件③全てに当てはまる黒毛和種が、「飛騨牛」というブランド名を獲得することができるのです。

黒毛和牛 飛騨牛 一頭買い

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